くじら汁の作り方。レシピ。




くじら汁の作り方です。捕鯨については賛否両論でございますが、クジラの肉ではなく、皮下脂肪と夏野菜を入れた味噌汁は、越後のスタミナ源でありました。くじら汁の作り方、レシピを伝えることは、捕鯨文化を考えるということです。うまいし。


■くじら汁の作り方


くじら汁の作り方である。新潟地方では、くじら汁(鯨汁)は、夏の料理だ。蒸し暑くて、夏バテしそうな晩にこそ、この熱いくじら汁を汗をかきながらすするのだ。くじら汁といっても、メインで入れるくじらの部位は、その肉ではなく、黒い皮とその下の脂肪である。くじらの皮といっても、現在では、世界的に問題にされている調査捕鯨によってもたらされるわけだが。くじらの皮下脂肪からでるギトギトの脂がパワーをくれるのだ。



■くじら汁の材料

くじら汁の材料は、まず、くじらの皮付き脂肪(の塩漬け)。これは、新潟ではスーパーでも売っている。東京では、御徒町の「吉池」さんで入手できる。あそこは、いい店である。さて、その皮付き脂肪のほかには、味噌、ナス、ミョウガ。隠し味に酒とショウガ。以上が材料。水もいるな。ナスの代わりに夕顔を使う家庭もあります。

くじらから出る出汁だけでも十分うまいですが、もう1ランクあげたいってときには、かつお出汁か煮干し出汁を併用します。


写真はクリックすると大きくなります。

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■くじら汁の作り方。くじらの下ごしらえ

くじらは、たとえ、皮といっても、昨今の国際情勢のなかで、入手しづらくなっており、おいそれと庶民が毎日買える値段ではない。ハレの日に、経済力に見合った塩くじら(くじらの皮付き皮下脂肪を塩蔵したもの)を買ってきて、皮付きのまま、短冊に切る。この過程で、包丁と手がくじらの油でギトギトになる。切ったクジラをさっと湯通しして余分な油を抜き、ざるにとっておく。

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クジラ本来の味を引き出したいときは、単に湯通しするのではなく、米ぬかを入れて炊くことによって、臭みがさらに抜け、美味しさがアップします。米ぬかで炊いたあとの鯨の皮は水で洗っておきます。


■くじら汁の作り方。くじら汁に野菜投入

なべに水と3から4mmの厚さに切ったナスを投入し(ナスは水から煮ろと教えられました)、沸騰させ、そこに、酒を少々投入し、湯通しした鯨の皮下脂肪を入れる。再び沸騰したらアクをとり、火をとめて、適量のミソをといて、再び火をつけ、沸騰直前状態で椀にもる。
仕上げにミョウガを1から2mmの厚さでスライスしたものとすり下ろしショウガ少々を投入。お好みで、すりおろしニンニクを混入すると元気がでるかも。熱いうちに額に汗しながら啜り飲む。黒い皮も食えます。

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■くじら汁の作り方。ポイント

くじら汁は、一度沸騰させたら、なんども煮たてないこと。へんに臭くなってしまう。くじら汁をすする直前に、好みで七味唐辛子をふるもよし。

ほら、このギトギトの脂。これがスタミナの源。
クジラの脂でございます。


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■くじら汁で使うくじら

現在、スーパーで入手できる塩くじらの多くは、ミンククジラか、ツチクジラ、マゴンドウクジラ。皮が白いものもあり、ちょっと違和感がある。クジラの皮は黒くなければ。イルカじゃないんだし。同じ仲間だけど。

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これが鯨の皮付き皮下脂肪です。下の「赤字覚悟」の写真をクリックするとYAHOOショッピングへ飛んで、詳しい説明を見ることができます(↓)。


くじら汁用塩鯨

こちらはヒゲ鯨の塩皮↓


ヒゲ鯨の塩皮

数年前までは、楽天市場でもくじら関連の食品は多く販売されていたのですが、現在では一切販売されていません。楽天市場での鯨関連食品の販売が自粛されたためです。

時代ですなあ。


鯨をいろいろ食べてみたいって方には、こんなセットものもあります。
以下の鯨系食品が入っています。

 ●ヒゲ鯨 帯ベーコン(白・赤)
 ●デカベーコン
 ●さらし鯨
 ●高級ナガス鯨 尾の身
 ●ヒゲ鯨 刺身
 ●くじらジャーキー


鯨のよくばりセット

新潟の場合、くじら汁を食べる蒸し暑い夏の夕飯にもう1つ必須のものがあります。

それがこれ。



いやあもう。

ビールもう1本お願いします。

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